介绍三种肉不同的区别

    肉的冷加工，根据其加工的程度和肉的温度状态不同，可分为热鲜肉、冷却鲜肉与冷冻肉。

热鲜肉  刚屠宰之后尚未失去动物体温的叫热鲜肉，通常在38—40℃之间，刚屠宰之后的胴体由于死后僵直热的缘故，可能稍有提高，但由于外界气温较低，胴体表面和内层的温差较大，而且各部位亦不相同。由于热鲜肉本身温度较高，容易受到微生物的污染，极易腐败变质，热鲜肉的货架期普遍较短。

冷却鲜肉 严格按照标准规范要求加工后的猪肉，对猪胴体迅速进行冷却，使猪胴体的温度在24小时内降为0-4~C，并在后续加工、流通和销售中始终保持0-4~C范围内的冷却猪肉。由于冷却肉的生产全过程始终处于严格监控下，卫生品质和质量显著提高，而肉体内的汁液流失少、风味好，并且猪肉还经过了肉的成熟过程，氨基酸含量增加，肉味和嫩度明显改善。

    刚屠宰的肉呈微酸性，PH7.2-7.4，由于组织酶继续起作用，肌糖元无氧分解和三磷酸线苷裂解产生乳酸和磷酸蓄积，使肉PH值不断下降至凝蛋白的等电点PH5.4，使蛋白质胶体结构和生物化学性质发生变化，蛋白质凝固，肌纤维硬化，呈现胴体僵硬状态，此时肉质味道差，不鲜不香。此后，肉内的糖元分解酶活动停止，PH值回升，肌肉纤维间的液体渗回肌浆，肉变为有弹性、多汁、芳香、味美、易消化，当PH6时，表面蛋白质凝固，形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。这个成熟过程称为后熟，俗称排酸。

冷却鲜肉具有以下特征：

1、色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色；

2、组织状态(弹性)：肌肉纤维清晰，指压后凹陷立即恢复；

3、黏度：外表微干或微湿润，不黏手；

4、气味：有猪肉固有气味，无异味。

冷冻肉  把宰后的肉先放入—30℃以下的冷库中冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状态销售的肉。冷冻肉较好的保持了新鲜肉的色香味及营养价值，卫生品质较好，但在解冻过程中，冷冻肉会出现严重的汁液流失，使肉的加工性能、营养价值、感官品质有所下降，因此，目前在我国冷冻肉主要用于肉制品加工。